值方面，消化能和代谢能含量约为大豆的85%，与大豆饼、花生饼的含量相当。

苜蓿的蛋白质中氨基酸种类齐全,组成比例较为平衡从氨基酸含量来看，精氨酸、谷氨酸、丝氨酸含量低于大豆蛋白，丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、脯氨酸、苏氨酸、缬氨酸含量高于大豆蛋白，天门冬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸含量与大豆蛋白相近。与联合国粮农组织推荐的成人氨基酸模式基本相符，特别地其中赖氨酸含量丰富，可以弥补谷类食品在这方面的不足，还常被用作儿童补充蛋白质的来源。

紫花苜蓿膳食纤维含量丰富，苜蓿的可食纤维含量高达其株重的20%，是最丰富的可食纤维来源之一。叶中纤维占总纤维的25%，新鲜苜蓿绿叶经粉碎、榨汁和过滤后分离出的叶渣,含有70%以上的总膳食纤维干基含量。

在食用价值方面，苜蓿是一种极好的天然果蔬类纤维源，可促进肠道蠕动，改善肠道的消化和吸收，也有轻泻作用。

在饲用价值方面，苜蓿干草属粗饲料，但苜蓿中粗纤维可消化成分比例大，属优质纤维饲料。

苜蓿中包括p、ca、k、na、cl、s、mg、cu、mn、fe、co、b、mo等，以及微量元素镍、铅、锶、钯等，是谷类种子的5～8倍。钙是促进骨骼和体格发育的重要元素，磷有利于智力发育。苜蓿中锌的含量也很高，锌参与体内100多种酶的合成，缺乏锌可降低有关酶的活性而影响人体生长发育、免疫防卫、创伤愈合、生殖生育等生理功能。

苜蓿中维生素含量全面而丰富，包括维生素a、d、e、k、u、c、b1、b2、b6、b12、叶酸、泛酸、肌醇和烟酸，特别是维生素a、e、k含量丰富。va是人体必需的微量营养素之一,对视觉发育、免疫功能、生长发育等有重要作用。ve是一种重要的抗氧化剂,能清除自由基、保护细胞结构的完整。vk在维持人体正常凝血过程中起着重要作用。

早在1916年，人们就开始广泛尝试，试图找到一种合适的加工方式将其应用到食品中。在食用叶蛋白安全性方面，buihuynhuphuc、ogleb、lindbergje用木薯叶蛋白饲养猪做了近一年的试验，证明了其安全性。

苜蓿初级加工品主要有苜蓿花粉食品、苜蓿芽菜、袋装苜蓿菜、脱水苜蓿菜、苜蓿罐头、苜蓿茶、苜蓿汁饮料、苜蓿粉、苜蓿冰淇淋、苜蓿挂面等。

苜蓿花粉食品，生产原料是取