虾仁已经是大锅混炒，谈不上到火候了——但若不如此，就供应不及。米饭也是这道理，未必要名贵米种，只要是小锅焖，加水得宜，火候对，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是当你揭开锅，扑簌簌一阵淡而饱满的香气腾完，会听见米饭带出一声极轻的“浮”，像叹气似的。那时你就等着看吧，叹完这口气，米饭就会白净香软。再加点切咸菜的咔刺声、炒花生的噼啪声、炖红烧肉的咕噜噜声、炒黄豆芽的淅沥沥声，就是最美味的声音了。早饭吃什么在四川甘孜的塔公过夏天，住在一位喇嘛师父家里。师父家里养牦牛，每天早饭有新鲜牛奶喝。牛奶极鲜浓，入口厚润，但滑，不挂滞，过了颊就轻若无物，直通肚子。师父说，别喝太多，会滑肠，到时候一天都离不开洗手间。配牛奶的是现打的面饼，绵软好撕，好嚼。加上鸡油辣子，格外好吃。藏族人家里，如果有四川亲友，厨房都少不了折耳根和辣子。鸡油辣子味道醇正，偶尔还嚼得到碎鸡骨头。辣味虽重，被牛奶一漫，也就过去了。吃完了这些，再来杯酸奶。藏地酸奶是真酸，不习惯的人如我，不加糖就难以下咽。加了糖，味道圆融通透，酸凉甜浓，直透肺腑。吃得惯的话，也能吃糌粑。我吃的糌粑就是青稞粉炒得了，按自己喜欢的分量加酥油捏。捏起来吃，有点儿像日本的黄豆粉点心。少加一点儿盐或糖，香味很活泼。我在重庆时，早饭总是吃小面和油茶。我个人所见的食物里，重庆小面是食材与调味料比值最夸张的。没见到，真不敢信：调色盘似的布开辣椒末、辣椒粉（在重庆人那里，这两者大不相同）、炸花椒、鲜花椒、红油、花生碎，红绿灰黄，还有铺子会来点榨菜丁、豆豉、韭菜末——十几二十来样料，全为了衬托一碗面。面出锅，老板大写意地在面上天女散花地下料。吃起来，满嘴噼里啪啦，味道跳荡。因为辣和烫，你得快吃，所以吃小面，如快船过峡，又如看美女短跑，风景不暇看，眼花缭乱。油茶，因为都买现成的，我一直不知道怎么做。大略是米羹样子的糊糊，吃得出盐、猪油、花椒粉、胡椒粉、油辣子，加黄豆碎或花生碎，最后得加点馓子碎段——也可能是炸面碎段。花椒鲜麻，馓子段香脆，和米羹一勾兑，吃不腻。我在天津吃早饭，尝过一次面茶。不知道是秫米还是面，一锅熬成糊糊，洒上芝麻酱和花椒盐。冯骥才写前清时，有家杨八面茶最有名，秘诀就是下半碗面茶，洒一层芝麻酱，再来半碗，洒第二层芝麻酱，这样越吃越香，不会吃一半就没味了。天津的油条——或者说果子——也好，不粗，但脆。咬起来有嘶啦嘶啦声，很舒服，不容易像其他地方