肉，一般为当天宰杀，当天出售，没有经过任何降温处理，在从加工到零售的过程中，不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程中肉温较高，尤其在夏季，细菌最容易大量增殖。

冷冻肉是指畜禽一经宰杀，经预冷后，在－18c以下速冻，使深层温度达－6c以下的肉，这种肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，反复冷冻、解冻的过程会导致大量营养物质流失，无论烧、烤、煎、炸还是涮，都会影响到口感。

和以上两种处理方式相比，马教授更推崇排酸肉，就是在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0c—4c，并在后续的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，口感更好，营养的吸收利用率也要高得多。

对于这种经过排酸处理的冷却肉，来自于21世纪的杨昆自然不会感到陌生。

后世在国内大行其道的所谓冷鲜肉，其实就是排酸肉。

在杨昆的印象里，早在21世纪初，双汇、金锣等肉类加工企业就已经开始引进、推出各自的冷鲜肉产品，经过不遗余力的宣传、推广，排酸肉在国内鲜肉市场所占比例逐年增加，虽然受工艺设备、成本和消费者购买习惯所限，还达不到像大多数西方发达国家中的将近100%的普及率，却也成功地将冷鲜肉的健康消费概念灌输到了大众的脑子里。

杨昆不惜投巨资上马低温冷冻库，也是受了这种潜意识的影响，只是脑子里还没有形成一个科学、具体的概念而已。

这一点和马教授的思路可谓不谋而合。

对于杨昆的“远见卓识”，马教授表示赞赏，同时表示，排酸肉对肉的加工工艺要求很高，除了必须在屠宰后及时冷却排酸外，对相应的包装、储存、运输和销售等环节的温度控制也有严格的规定，这些步骤中只要有一个达不到要求，就不能叫真正的排酸肉。

这样一来，相应的投资和运营成本就要进一步增加。

对此，杨昆表示：“我要做的是品牌，要把喜羊羊这个品牌做大、做强，就不能只顾这些蝇头小利，必须从起步阶段就和那些短视的餐饮企业拉开距离。”

双方越谈越是投机，杨昆便正式向马教授发出邀约，想聘请他为喜羊羊畜牧基地的总工程师，全权负责该项目的筹备和运营工作。

对他的诚意，马教授表示欣然接受，同时考虑到自己的年龄、身体以及还在